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1．2．2工藝操作要點(diǎn)

1．2．2．1花生的烘烤：烘烤是花生香氣、風(fēng)味的主要來(lái)源，烘烤程度控制得當(dāng)與否，是影響花生酸奶質(zhì)量的重要因素，花生烘烤的不足則香味不夠，產(chǎn)品有生腥味；烤得過(guò)焦則易產(chǎn)生苦味，同時(shí)顏色很深，還會(huì)影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性，易產(chǎn)生沉淀、油析現(xiàn)象，一般采用130~140℃，30~30min的煉烘烤方法。

1．2．2．2花生浸泡：花生烤好后，用脫皮機(jī)脫去紅衣，用常溫水加入適量小蘇打調(diào)PH7.5-8.0左右浸泡4~8小時(shí)，視氣溫高低有所不同，氣溫高則時(shí)間短些，氣溫低則時(shí)間長(zhǎng)些。以掰開(kāi)花生內(nèi)基本無(wú)白芯為度。注意勿浸泡過(guò)頭，否則花生已產(chǎn)酸，成品會(huì)出現(xiàn)豆腐乳現(xiàn)象，同時(shí)最好每隔2小時(shí)換一次水。

1．2．2．3花生乳制備：花生浸泡好后加入4~8倍80℃左右的熱水8用磨漿機(jī)磨漿，三足離心分離機(jī)（200目）離心除去渣，渣可以放入磨漿機(jī)白磨1~2遍以提高提取率，合并乳液95℃殺菌10min。

1．2．2．4奶液制備：奶粉用8~10倍50~60℃溫水?dāng)嚢枞芙?，加熱?5℃殺菌10min過(guò)濾。

1．2．2．5糖液制備：白砂糖用適量熱水溶解后，煮沸殺菌、過(guò)濾。

1．2．2．6穩(wěn)定劑溶解：花生酸奶的穩(wěn)定劑用量較大（一般為成品總量的0.5%），同時(shí)穩(wěn)定劑的粘度較大，易結(jié)團(tuán)，因些最好采用膠體磨先磨一至兩遍再升溫溶解的方法，以獲得均一的膠體溶液。注意穩(wěn)定劑的溶解一定要充分，否則一方面會(huì)影響其穩(wěn)定效果，同時(shí)容易產(chǎn)生粘壁和堵信管道過(guò)濾器的現(xiàn)象。

1．2．3最佳配方的確定

        選取影響產(chǎn)品風(fēng)味、口感的四個(gè)主要因素：花生添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量。由于這四個(gè)因素彼此會(huì)產(chǎn)生影響ㄈ縑嗆退崴們之間會(huì)形成酸-甜比的綜合效應(yīng)影響?；ㄉ图铀岬挠绊?，由于蛋白質(zhì)的緩沖作用，也會(huì)對(duì)加酸量產(chǎn)生影響，因此，只能進(jìn)行各自的單因素試驗(yàn)，確定各自的最佳添加量。

2．結(jié)果與結(jié)論

花生添加量的確定

結(jié)論：

㈠  調(diào)配型花生酸奶的指標(biāo)：

感觀指標(biāo)：色澤  乳白色：氣味  具有純正花生的香氣；滋味：酸甜適宜，質(zhì)感好。

理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)≥1%，脂肪含量≥2%，可溶性固形物≥8%，微生物  符合

㈡  AD調(diào)配型花生酸奶的最佳配方：花生5%，奶粉1%,糖,檸檬酸0.4%。

討論：

㈠  做調(diào)配型花生酸奶，穩(wěn)定劑的選擇非常重要，因?yàn)樵摦a(chǎn)品容易出現(xiàn)沉淀、油析，其

㈡  由于地方習(xí)慣和口味的差異。