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原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑•原配料》2006年9月5日 8版《泰康科技論壇》專(zhuān)欄

1．工藝流程
板栗挑選一脫殼一去衣一磨漿一護(hù)色一過(guò)濾一煮漿一調(diào)配一均質(zhì)一灌裝一滅菌一成品。
2．操作步驟
(1)原繆≡瘢禾蕹有蟲(chóng)眼、霉變的栗果；(2)脫殼去衣：采用水煮或烘烤的工藝使殼衣完全脫除；(3)磨漿：將板栗迅速破碎后磨漿，漿液經(jīng)200目濾布過(guò)濾；(4)護(hù)色：板栗經(jīng)破碎后容易發(fā)生褐變，所以破碎磨漿要迅速，所得漿液應(yīng)立即加入護(hù)色劑?？刹捎锰┛倒镜腡KH02高效護(hù)色劑與檸檬酸配合使用；(5)穩(wěn)定劑溶解：選用TKL02A-1雜糧穩(wěn)定劑，用適量白沙糖干拌充分溶解；(6)調(diào)配：在經(jīng)過(guò)煮沸的栗漿中加入溶解好的糖液、穩(wěn)定劑液等配料進(jìn)行調(diào)配。然后再加入香精等其它輔料，定容；(7)均質(zhì)：選擇溫度為70℃ 、壓力為30MPa的條件進(jìn)行均質(zhì)；(8)殺菌：將立即裝罐密封的飲料121℃條件下殺菌15-30min。
3．工藝關(guān)鍵點(diǎn)
（1）穩(wěn)定劑的選擇：板栗漿經(jīng)調(diào)配后會(huì)出現(xiàn)沉淀與分層現(xiàn)象，其原因主要是板栗中含有大量的直鏈淀粉，煮沸后的栗漿發(fā)生糊化，經(jīng)過(guò)糊化的α一淀粉經(jīng)冷卻或長(zhǎng)時(shí)間放置又會(huì)發(fā)生氫鍵結(jié)合，形成不溶性的分子微束，最后形成沉淀。另外板栗中含有的少量蛋白質(zhì)也會(huì)因pH值及溫度條件改變而發(fā)生變性沉淀。所以穩(wěn)定劑的選擇是其生產(chǎn)的關(guān)鍵。實(shí)踐證明，使用泰康公司的TKL02A-1可以使產(chǎn)品的穩(wěn)定性得到很好的保證。
（2）板栗汁的護(hù)色：板栗的褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。酶促褐變是由于板栗中的多酚氧化酶(PPO)、過(guò)氧化物酶等氧化酶類(lèi)引起栗仁中的酚類(lèi)和單寧等成分氧化而產(chǎn)生的顏色變化，其產(chǎn)物是復(fù)雜的聚合物―― 類(lèi)黑精。從控制酶的活性和控制氧的含量這兩個(gè)方面著手，抑制酶促褐變的主要方法有：(1)加熱滅酶；(2)加入阻斷反應(yīng)的物質(zhì)。
 非酶促褐變主要是由美拉德反應(yīng)和焦O化引起的。在板栗漿加工中美拉德反應(yīng)表現(xiàn)為栗漿在加熱或長(zhǎng)期貯存期間會(huì)發(fā)生褐變，主要原因是栗仁中含有的氨基酸與糖發(fā)生反應(yīng)生成了黑蛋白素?？蓮囊韵聨追矫嬷謥?lái)防止栗仁發(fā)生褐變：(1)避免在高溫下長(zhǎng)時(shí)間處理物料；(2)避免使用還原糖，且糖水應(yīng)隨配隨用；(3)適當(dāng)降低成品中固形物的含量并在非堿性條件下操作；(4)防止物料與銅、鐵等工具接觸，并注意加工用水中重金屬離子的含量，適當(dāng)采用螯合劑。